2.11. pouvoir pathogène
des Salmonelles
La salmonella est un groupe de bactérie capable de
causer une maladie infectieuse appelé salmonellose, les personnes qui
consomment des aliments contaminés par Salmonella sont susceptibles de
contracter la maladie. On distingue trois types de symptômes de
Salmonellose.
2.11.1
gastro-entérites
Les gastro-entérites sont provoquées par des
Salmonella non typhiques ubiquistes telles que S. Enteritidis et S.
Typhimurium présentes chez l'homme et les animaux.Comme un grand nombre
d'animaux sont porteurs de Salmonella, la contaminationhumaine peut se
faire par le biais de divers produits alimentaires (viande, et
particulièrementvolailles, produits carnés, oeufs et produits
laitiers). Les sérotypes majoritairement incriminéest S.
Enteritidis (rapport EFSA, 2008 publié en 2010). Cependant, il y a
l'émergence d'autres sérotypes tels que S. Infantis, 3e
sérotype le plus fréquemment incriminé (International
surveillance network for the enteric infections Salmonella, VTECO157
and Campylobacter. Annual Report 2004). Ce sérotype est passé de
la 5e à la 1èreposition en termes de prévalence. La
durée d'incubation est le plus souvent de un à deux jours. Elle
dépend de la santé de l'hôte, de la dose
ingérée et de la virulence de la souche de Salmonella. Les
gastro-entérites à Salmonella se manifestent par une
diarrhée, des vomissements, de la fièvre et des douleurs
abdominales qui surviennent généralement 12-36 heures
après l'ingestion. Ils sont la conséquence d'une inflammation de
la muqueuse intestinale et conduisent à une déshydratation
importante. Chez des adultes de condition physique normale, une
gastro-entéritedisparaît sans traitement après 3 à 5
jours en moyenne. Le traitement employé repose essentiellement sur la
réhydratation (AVRIL et al., 1992).
2.11.2 infections
systémiques ou fièvre typhoïde
Chez l'homme, il s'agit de la fièvre typhoïde ou
paratyphoïde et elles sont respectivement dues à S. Typhi et S.
Paratyphi. Ces sérotypes sont strictement adaptés à
l'homme. La maladie se transmet par ingestion d'aliments ou d'eau
contaminés par l'urine ou les fèces de personnes infectées
(malades, convalescents ou porteurs asymptomatiques). La plupart des personnes
infectées sont infectieuses jusqu'à la première semaine de
convalescence mais 10% des personnes non-traitées excrètent la
bactérie pendant plus de 3 mois. De plus, de 2 à 5% des personnes
non-traitées deviennent des porteurs asymptomatiques (Crumpet al., 2004
;Panget al., 1998). Cette maladie, qui constitue la forme la plus grave de
salmonellose, touche chaque année 22 millions de personnes dans le monde
et conduit à 217 000 décès (OMS, 2016). Elle a
pratiquement disparu des pays industrialisés mais reste un vrai
problème de santé publique dans les pays en voie de
développement (Crump et al., 2004). De plus, des souches S. Typhi
multirésistantes aux antibiotiques apparaissent de plus en plus,
augmentant ainsi l'incidence des fièvres typhoïdes mais aussi la
gravité des cas humains (OMS, 2015). En l'absence de traitement, la
fièvre typhoïde évolue sous forme de septicémie avec
des taux de mortalité de 24 plus de 10%. Cependant, grâce à
des antibiothérapies appropriées, les taux de mortalité
liés à la fièvre typhoïde sont de 1 à 4% (OMS,
2015). La fièvre paratyphoïde causée par S. Paratyphi
présente des symptômes similaires à ceux observés
lors de fièvre typhoïde mais elle est en général
moins sévère avec des taux de mortalité plus faibles. Les
animaux peuvent aussi développer des infections systémiques
à salmonelles : les bovins lorsqu'ils sont infectés par S.
Dublin, les porcins par S. Choleraesuis, les souris par la plupart des
sérotypes ubiquistes ainsi que les volailles par S. Gallinarum.
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