2.11.3. Toxi-infections
alimentaires collectives
La consommation simultanée par plusieurs personnes d'un
aliment massivement contaminé par des Salmonella « mineures »
(Salmonella typhi murium, S. enteritidis, S. dublin, etc...) entraîne une
cascade des cas de gastro-entérites, qui, simulant un véritable
empoisonnement, est appelé toxi-infection alimentaire collective (TIAC).
La période d'incubation est de 10 à 18 heures. Les troubles
durent en général 2 à 5 jours. Les complications sont
rares sauf chez les sujets à faibles moyens de défense. L'aliment
responsable est identifié par enquête
épidémiologique (enquête cas-témoin). Le diagnostic
se fait par la recherche de Salmonella dans les selles des malades et dans
l'aliment incriminé (s'il est encore accessible). Le traitement est le
même que celui des gastro-entérites (Avril et al., 1992). La
prévention repose essentiellement sur l'hygiène des cuisines
collectives (détection des porteurs sains, techniques de
préparation, techniques de conservation : « chaîne du chaud
» ou « chaîne du froid », etc....).
2.12. Cycle infectieux de
Salmonelle
Le cycle infectieux de Salmonella fait intervenir 3 grandes
étapes : (i) l'attachement, (ii) l'invasion cellulaire et (iii) la
survie et la multiplication intracellulaire.
2.12.1 Attachement aux cellules
La première étape dans la pathogénie de
Salmonella est l'attachement à la muqueuse intestinale dans les
parties distales de l'intestin (Lockman and Curtiss, 1992). Les
protéines, appelées adhésines, sont des molécules
de surface bactériennes qui permettent à la bactérie de
cibler et de coloniser les tissus de l'hôte par la reconnaissance d'un
récepteur spécifique ou non. Il existe 2 grandes familles
d'adhésines décrites ci-dessous : les fimbriae ou pili, et les
adhésines non fimbriaires. Le LPS et le flagelle, qui jouent aussi un
rôle dans l'adhésion des salmonelles, sont ensuite
présentés.
2.12.2 Invasion cellulaire
Après avoir adhéré à
l'épithélium intestinal, les salmonelles peuvent être
transloquées via les cellules M et les phagocytes CD18+, mais elles sont
aussi capables d'induire leur propre internalisation à
l'intérieur de cellules non phagocytaires professionnelles. Salmonella
possède différents facteurs d'invasion. Le mécanisme
d'entrée le mieux caractérisé chez Salmonella est un
mécanisme de type Trigger, c'est-à-dire qu'un système de
sécrétion de type III injecte différents effecteurs
bactériens directement à l'intérieur des cellules
hôtes. Ces effecteurs vont activer directement différentes
protéines cellulaires, amenant à une intense
polymérisation d'actine qui va se traduire par la formation de forts
renflements membranaires.
2.12.3. Survies et Multiplication
Intracellulaire
Dès que Salmonella entre dans la cellule hôte
via son T3SS-1, elle se retrouve dans une vacuole d'endocytose appelée
la SCV. Bien que les effecteurs SopB, SipA, AvrA et SptP
sécrétés par le T3SS-1 soient impliqués lors de la
phase précoce de la biogénèse de la SCV, le principal
facteur permettant la survie et la multiplication intracellulaire est un
deuxième système de sécrétion de type III,
appelé T3SS-2 (Ibarra and Steele-Mortimer, 2009). Malgré le
rôle crucial du T3SS-2 dans la virulence des salmonelles, le
fonctionnement du T3SS-2 et les interactions de ses effecteurs avec les
protéines cellulaires sont moins bien connus que ceux du T3SS-1.
Tableau VII :
Sérotypes de Salmonella isolés à N'Djamena au
Tchad
|
Sérotypes
|
Nombre
|
Source
|
Origine
|
|
S. Dublin 1
|
1
|
Hémocultures
|
Humaine
|
|
S. Uganda
|
1
|
Coprocultures
|
Humaine
|
|
S. Singapore
|
1
|
Coprocultures
|
Humaine
|
|
S. Hull
|
2
|
Coprocultures H
|
umaine
|
|
S. Branderup
|
1
|
Coprocultures
|
Humaine
|
|
S. Colindale
|
1
|
Coprocultures
|
Humaine
|
|
S. Infantis
|
2
|
Coprocultures
|
Humaine
|
|
S. Manhattan
|
1
|
Coprocultures
|
Humaine
|
|
S. Chagoua
|
2 C
|
oprocultures
|
Humaine
|
|
S. Enteritidis
|
5
|
Ganglions mesenter.
|
Bovins
|
|
S. Dublin
|
2
|
Ganglions mesenter.
|
Bovins
|
|
S. Amager
|
1
|
Ganglions mesenter.
|
Bovins
|
|
S. Milezi
|
1
|
Ganglions mesenter.
|
Bovins
|
|
S. Tchad
|
1
|
Ganglions mesenter.
|
Bovins
|
|
S. Dublin
|
1
|
Viscères
|
Caprins
|
|
S. Enteritidis
|
1
|
Viscères
|
Caprins
|
|
S. infantis
|
1
|
Viscères
|
Caprins
|
|
S. Teshie
|
1
|
Viscères
|
Caprins
|
|
S. Gallinarum
|
26
|
Cadavres
|
Poules
|
|
S. Hull
|
2
|
Cadavres
|
Poules
|
|
S. Anatum
|
1
|
Cadavres
|
Poules
|
|
S. Virchow
|
1
|
Cadavres
|
Poules
|
Source : (Perpezat et al., 1964)
2.13.3 Signes cliniques et traitements
Les salmonelloses d'origine animale provoquent une infection
intestinale chez l'homme. Celles-ci sont provoquées par des
Salmonella ubiquistes présentes chez l'homme etles animaux et
se caractérisent par une période d'incubation de 8 à 48
heures, après l'ingestion d'aliments contaminés et le
développement rapide d'une fièvre, de céphalées et
de malaises. La durée d'incubation dépend de la dose
ingérée, de la santé de l'hôte et des
caractéristiques de la souche de Salmonella. Dans la phase
d'état, les principaux symptômes sont des douleurs abdominales,
des nausées, des vomissements et de la diarrhée.
L'évolution clinique est, en général, bénigne et la
guérison intervient au bout de 2 à 4 jours. Bien que la
salmonellose affecte des sujets de tous âges, la fréquence est
beaucoup plus élevée chez les jeunes enfants, les personnes
âgées et les malades immunodéprimés chez lesquels
l'infection peut être plus sévère, voire mortelle (Weill,
2008). Dans les formes habituelles, la guérison est spontanée en
quelques jours et seul un traitement symptomatique est préconisé.
Le recours aux antibiotiques est donc à réserver aux patients
présentant soit une forme sévère ou des risques de
complication. Les fluoroquinolones (FQ) sont considérées comme le
traitement de choix chez l'adulte. Chez l'enfant, il fait appel aux
céphalosporines de troisième génération (C3G), les
FQ étant en général déconseillées pour cette
tranche d'âge. Les antibiotiques les plus anciens comme les
aminopénicillines, l'association triméthoprime
-sulfaméthoxazole (Sxt) et beaucoup plus rarement, les
phénicolés, peuvent être utilisés comme solutions
alternatives (Weill, 2008).
Ø Prévention
La meilleure protection contre le risque de salmonellose est
une bonne cuisson des aliments, en particulier des viandes, à au moins
65°C pendant 15 à 30 minutes. Pour le steak haché
congelé ou surgelé, la cuisson doit être effectuée
sans décongélation préalable, car elle augmente le risque
de multiplication bactérienne. Le froid bloque le développement
des bactéries mais ne les tue pas (Fresney et al., 2007).De 1985
à 1997, la prévalence des infections à Salmonella
Enteritidisa fortement augmenté en France : elle touche les
élevages de volailles et a la particularité d'être
présente non seulement à la surface de la coquille de l'oeuf,
mais dans le contenu même d'oeufs intacts. Il est pour cette raison
conseillé de conserver les oeufs au réfrigérateur, de
maintenir au froid les préparations à base d'oeufs sans cuisson
(mayonnaise, crèmes, pâtisseries ...) et de les consommer le plus
près possible de leur fabrication. De plus, les personnes les plus
vulnérables (personnes âgées, malades, nourrissons, femmes
enceintes) devraient éviter la consommation d'oeufs crus ou peu cuits.
Enfin, il est conseillé de se laver les mains après contact avec
un animal vivant (en particulier les reptiles), voire d'éviter les
contacts avec les reptiles de compagnie pour toutes les personnes
vulnérables (les nourrissons, les femmes enceintes, les personnes
immunodéprimées,
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