I-4.1.1. Glucides
? Définition et rôle des
glucides
Les glucides sont des composants organiques
énergétiques. Ils sont également désignés
sous l'appellation d'hydrates de carbone ou de sucre. Les glucides jouent
plusieurs rôles au niveau de l'organisme. Ils fournissent un apport
énergétique (4 kCal/g), agissent sur la satiété et
régulent l'appetit, assurent les réserves de glycogène
afin d'être libérés sous forme de glucose lors des besoins
d'énergie. Les glucides entrent également dans la composition
certaines protéines (dont les glycoprotéines), de l'ADN et de
l'ARN. Les muscles et le cerveau sont deux organes qui puisent journellement
dans les stocks de glucides. Par ailleurs, le glucose est la seule source
d'énergie du cerveau (Schlienger, 2014).
? Origine et digestion des glucides
alimentaires
Les glucides alimentaires proviennent
généralement desféculents, des fruits variés ainsi
que certains légumes considérés comme étant des
féculents, les produits laitiers et substituts, les produits
céréaliers, les légumineuses, les sucres et les sirops de
toutes sortes.
Les glucides ne sont absorbés que sous forme de
monosaccharides obtenus par une hydrolyse qui débute dès
l'ingestion sous l'effet de l'amylase salivaire qui rompt les liaisons alpha
(á) 1-4 qui unissent les radicaux glucosés de l'amylose,
polymère du glucose à chaîne courte. Les amylases
salivaires et pancréatiques produisent du maltose et du maltotriose
hydrolysés par l'isomaltase contenue dans la bordure en brosse
intestinale qui rompt aussi les liaisons alpha (á) 1-6 de
l'amylopectine, polymère du glucose à chaîne longue dont la
structure est comparable à celle du glycogène. D'autres enzymes
intestinales (disaccharidase, lactase) complètent la digestion des
disaccharides formés (Schlienger, 2014).
? Méthodes d'identification des glucides
alimentaires
L'emploi d'une méthode pour le dosage des glucides est
fonction du glucide à analyser (mono et disaccarides, polyols,
oligosaccarides et amidons). Les mono et disaccharides peuvent être
analysés spécifiquement par des méthodes enzymatiques,
chromatographie gaz-liquide (GLC) ou chromatographie liquide haute performance
(HPLC).
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En fonction de la matrice alimentaire à analyser,
l'extraction des glucides de bas poids moléculaire dans de
l'éthanol aqueux, généralement 80% (v / v), peut
être souhaitable avant l'analyse. Concernant les polyols, ils sont
généralement déterminés par GLC en utilisant des
dérivés d'acétate d'alditol. Les oligosaccharides peuvent
également être déterminés par des méthodes
GLC ou HPLC. Ces méthodes fonctionnent bien pour les préparations
purifiées, mais dans les aliments ou régimes complexes,
l'hydrolyse enzymatique et la détermination des monosaccharides
libérés sont une alternative pour une détermination
spécifique. Quand à l'analyse quantitative de l'amidon dans les
aliments, la plupart des méthodes actuelles est basée sur la
dégradation enzymatique et la détermination spécifique du
glucose libéré (Schlienger, 2014).
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