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la mise en place de systeme HACCP pour l'eau de table ,et preparation de l'iso 22000

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par taoufik alami
ecole superieure d'agro-alimentaire - ingenieur qualite 2008
  

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Dangers BCP et leurs maîtrises

I-Types des dangers :

1-Dangers microbiologiques :

Un danger microbiologique existe quand il y a présence de micro-organismes ont lieu qui sont soit indicateurs (pas de risque direct à santé), ils indiquent la présence d'un danger potentiel de dégradation (effet sur la qualité du produit alimentaire), soit toxiques qui constituent un dangers réel. Les micro-organismes présentant des dangers pour la santé ont été divisés en 4 groupes :

Sévère : dangers pour la santé. Modéré : dangers directs avec une étendue potentielle extensive. Modéré : dangers directs avec une étendue limitée. Basse : dangers directs.

2-Dangers chimiques:

Ils proviennent de l'usage de divers produits chimiques en plusieurs points sur la chaîne de production alimentaire.

Tableau 2:divers produits chimiques utilise au cour de la chaîne de production

Motif de l'utilisation

Types de produits chimiques

Culture

Pesticides, herbicides, défoliants

Elevage de bétail

Hormones de croissance, antibiotiques

Production

Additifs alimentaires, agents de transformation

Entretien industriel

Lubrifiants, peintures

Hygiène industrielle

Produit de nettoyage, agent désinfectant, pesticide

Les produits chimiques nocifs sont classés suivant deux principales catégories :

Substances interdites (sels de cobaltous, dulcine...).

Substances toxiques et délétères dont la présence est inévitable (Pb,Cd...).

3-Dangers physiques:

Les dangers physiques créent généralement des risques pour un seul individu ou un petit nombre d'individus. Un danger physique est tout objet étranger ou matière superflue ne se trouvant pas normalement dans la nourriture (ex : métal, verre...).

II- Maladies d'origine alimentaire :

1-Intoxication :

Causée par les toxines par les micro-organismes et par la réaction du corps à ces toxines.

2-Infection :

Causée par de micro-organismes pathogènes pénétrant et colonisant le corps et par la réaction de ce dernier à ses organismes.

3-Toxi-infection :(en langage courant, une intoxication alimentaire)

Est une maladie, souvent infectieuse et accidentelle, contractée suite à l'ingestion de nourriture ou de boisson contaminées par des agents pathogènes qu'il s'agisse de bactéries, virus, parasites ou de prions. Pour les maladies d'origine alimentaires provoquées par l'ingestion de produits non- comestibles ou toxique (intoxications médicamenteuses, métaux lourds, empoisonnement, champignons vénéneux, des produits chimiques), on parle seulement d'intoxication alimentaire.

III- Contrôles et prévention des maladies alimentaires :

1- Contrôles :

Ils consistent à prendre en considération les paramètres suivants :

critères microbiologiques pour les matières premières et les ingrédients.

Facteurs de conservation de l'aliment (pH, T°...).

Application de temps/température (stockage, congélation...)

Pratique de manipulation des aliments.

Hygiène des employés.

Indication d'utilisation au consommateur

Entreposage, pratiques de distribution.

2- Prévention :

La prévention exige un certain nombre d'instructions qui sont les suivantes :

adhérer aux réglementations des bonnes pratiques de production.

Détruire les agents de maladies d'origine alimentaire.

Eviter le développement de ces agents.

Stocker à des températures adéquates.

Bien cuire les aliments.

Suivre une bonne hygiène personnelle.

Eviter les causses de contamination secondaire

Troisième partie :

Application pilote de la méthode HACCP

au système de production de l'eau de table MAZINE à SODALMU « Application de cette démarche à SODALMU

Introduction :

La méthode HACCP est une structure, un cadre qui permet de recenser de façon systématique et rigoureuse les risques - associés à des paramètres ayant un impact sur la santé du consommateur

- puis de les hiérarchiser. Cette étude est réalisée, en identifiant de façon précise le produit consommé : eau de table MAZINE élaborée à partir d'une eau brute.

1. L'équipe de HACCP :

Avant de procéder à l'élaboration du manuel HACCP, il est important de former les membres de l'équipe HACCP aux bonnes pratiques de fabrication et l'application du système HACCP. L'équipe HACCP est constituée des membres suivants :

* le responsable qualité.

* le responsable de production

* Un responsable de laboratoire.

* chefs d'équipes.

* Le responsable de la maintenance.

* Le responsable du magasin. Chacun des membres de l'équipe HACCP est responsable de l'exécution de ou des éléments relevant de ses compétences sous la supervision du manager qualité et du directeur technique. Quotidiennement, le manager qualité valide toutes les actions qu'il juge nécessaire d'entreprendre pour la mise en oeuvre du programme en privilégiant toujours les actions qui sauvegardent la qualité et la salubrité du produit. Au besoin, le conseiller technique est consulté pour apporter un avis scientifique et technique concernant les divers aspects de l'application du programme HACCP. La communication entre les différents membres de l'équipe est conçue de façon à permettre une rapidité et une complémentarité des interventions .Le ou les membres qui devront être informés du résultat d'analyses ou des contrôles sont identifiés sur les documents et consultés rapidement pour prendre les mesures qui s'imposent.

2. Description de l'eau MAZINE:

L'eau MAZINE est un liquide inodore et sans goût. Elle a une teinte bleue (bleuâtre), qui peut être perçue uniquement lorsqu'elle forme une couche épaisse. Les paramètres organoleptiques, physicochimique, et bactériologiques.

Tableau 3, exigences spécifique des contrats avec les collectivités.

Paramètres

Valeur maximale admissible

1) facteurs organoleptiques

 

Odeur à 25°C

3

saveur à 25°C

3

Turbidité (NTU)

550

2) facteurs physico-chimiques

 

pH

6-7

Conductivité en uS/cm

400-550

Minéralisation

15%

Dureté total en °F

4-6

Mg en mg/l

9.72

Potassium en mg/l

1

CHLORURE en mg/l

88.75

Sulfates en mg/l

20.55

Calcium en mg/l

11.22

Nitrates en mg/l

3.42

Bicarbonates en mg/l

42.70

4) facteurs bactériologiques

 

Coliformes totaux/100ml

0

Coliforme fécaux/100ml

0

Germes totaux à22°C/100ml

20

Germes totaux à 37°C/100ml

100

Pseudomonas

0

3. Utilisation de l'eau de table MAZINE :

L'eau de table MAZINE est destinée à la restauration et à la consommation. Ainsi une utilisation anormale comme la consommation d'eau chaude et consommation de congélation des glaçons. Et pour l'utilisation particulière par des clients sensibles surtout les malades et pour les bébés.

3. Diagramme de production de l'eau potable :

Le diagramme de la figure 1 montre les différentes étapes par les quelles passe la production de MAZINE :

Bâche d'eau Eau de ville

Déchloration par méta bisulfite

Re minéralisation de l'eau

Osmose inverse

Chauffage

Etiquettes + colle Films rétractables

Films étirables

23

Stockage

Figure 1 : Diagramme de fabrication

5. Confirmation du Diagramme de production sur site :

Le responsable qualité et les membres de l'équipe HACCP doivent vérifier sur site le diagramme de production pour le vérifier.

6. Identifier les dangers et mesures préventives :


· Objectif: identifier de manière exhaustive et hiérarchiser.

1 Les dangers.

2 Les causes de dangers.

3 Estimation de taux de risques.

4 liste des mesures préventives.


· Estimation du taux de risques:

Pour l'estimation du taux de risque on se réfère à quatre critères : fréquence, gravité,

détection et criticité, on classe les risques selon des niveaux, tel que le montre le tableau 3

Tableau 3 : montrent comment classé les risques selon des niveaux

Critère

Niveau

Signification

 

1

Très rare

 

2

Rare

Fréquence (F)

3

Fréquente

4

Très fréquente

 

1

Dangers détectables

 

2

Dangers difficiles à détecter

Détection (D)

3

Dangers très difficiles à détecter

4

Dangers n'est pas apparent

 

1

Mineure : le client ne s'en aperçoit pas de conséquence sur la production

 

2

Significative : mécontentement du client et changement de ses comportement. léger bouleversement sur la production.

Gravité (G)

3

Grave : grand mécontentement du client. Désorganisation élevée de la production

4

Catastrophique : implique des problèmes de sécurité sanitaire des consommateurs ou un arrêt de la production

Sur la base de la valeur attribuée, on calcule la criticité (C) de chaque danger suivant la formule suivante :

C = F *G *D

On définit alors un danger comme : Mineur : ont un indice de criticité de 1à 6 24

Majeur : ont un indice de criticité de 7 à 15 Critique : Ceux qui ont un indice de criticité de 16 à 64


· Liste des mesures préventives : Les mesures de maîtrise et préventives appropriées ont été identifiées suite à l'identification de la cause de chaque danger. Celle-ci varie selon le niveau d'apparition du danger sur le diagramme de fabrication. Elle peut être une contamination, la production ou la persistance d'une substance toxique ou d'autres produits indésirables du métabolisme microbien, En effet, les mesures préventives qu'il faut appliquer est:

la protection des sources d'eau (Alimentation secours, Capacité d'arrêt, Bases de données...) vise à garder l'eau brute aussi propre que possible, ce qui limite le risque des contaminants qui échappent au traitement.

La procédure de traitement : filtres a sable, osmose inverse, les filtres, UV.

A ce niveau nous avons établie une liste exhaustive des dangers /risques et les criticité en utilisant des outils qualité tels que le diagramme de cause a effet (diagramme d'ISHIKAWA) ,dont le résultat est illustré dans les tableaux qui suivent .


· Tableaux récapitulatifs :

Tableau 4 : Analyse des dangers et estimation du taux de risque de l'étape du captage de l'eau

Etape 1

Dangers

Causes de dangers

Estimation du Taux de risque

Mesures préventives

F

G

D

C

La réception de la matière première

L'eau brute

Dangers microbiologiques ? Contamination microbienne

Contaminationd'origine (ONEP) Contamination des conduites Hygiène du personnel.

1

4

3

12

Fiche d'analyse fournie par le fournisseur. Contrôle microbiologique LB/Fr-05-01-21 Fournisseur agrée

Dangers physiques ? Présence de corps étrangers

Particules dues à la corrosion des conduites.

1

3

2

6

Contrôle visuel. Contrôle de la turbidité LB/Fr-05-01-20 Stockage pour quelque min (sédimentation des particules) Fournisseur agréé.Formation du personnel sur les bonnes méthodes de travail.

Dangers chimiques ? Contamination chimique par des produits de désinfection ou de Nettoyage

Mauvaise méthode de nettoyage. Mauvaise méthode de travail.

1

4

3

12

Formation sur les bonnes pratiques de nettoyage et du travail. Contrôle physicochimique à la réception .pH .TH.CONDICTIVITE .TA.TAC .GOUT.ODEUR.APPA RENCE suivant LB/Fr-05-01-20

SODALMU /SUP'AGRO Rapport de projet fin d'étude Tableau 5 : Analyse des dangers et estimation du taux de risque de la réception du préforme SODALMU /SUP'AGRO Rapport de projet fin d'étude Tableau 5 : Analyse des dangers et estimation du taux de risque de la réception des bouchons

Etape 1

Dangers

Causes de dangers

Estimation de taux de risque

Mesures préventives

F

G

D

C

La réception de la matière première

Préforme

Dangers microbiologiques ? Contamination microbienne

Préforme contaminé. Mauvaise manipulation au cours du déchargement. Emballage de préforme contaminé.

1

4

4

16

Fiche d'analyse fournie par le fournisseur. Fournisseur agréé et certifié. Audit de fournisseur pour vérifier qu'il respecte les bonnes pratiques d'hygiène. Formation du personnel aux bonnes pratiques de travail. Fournisseur certifié et respectant le cahier de charges.

Dangers physiques ? Présence de corps étrangers

Préforme contaminé : Granules de PET collés sur préforme Mauvaise méthode de travail: renversement de box de préforme sur le sol au cours du déchargement

3

2

1

6

Contrôle à la réception de Préforme suivant LB/MO-05-01-13 et suivi d'un autocontrôle par l'opérateur de SIDEL lors de l'utilisation. Formation du personnel sur les bonnes méthodes de travail.

Dangers chimiques ? Lubrifiant ? Contamination chimique par des produits de désinfection ou de nettoyage

Préforme contaminé. Endommagement de l'emballage au cours du déchargement et contamination des préformes par le lubrifiant du clark. Nettoyage et désinfection au cours du déchargement

1

3

1

3

Fournisseur certifié et respectant le cahier de charges. Fiche d'analyse fournie par le fournisseur. Formation du personnel aux bonnes pratiques de travail. Pas de désinfection ou de nettoyage au cours de déchargement

Etape 1

 

Dangers

Causes de dangers

Estimation de taux de risque

Mesures préventives

F

G

D

C

La réception de la matière première

Bouchon

 

Dangers microbiologiques : ? Contamination microbienne

Bouchon contaminé. Emballage contaminé. Mauvaise méthode de travail au cours du déchargement des box de bouchons.

1

4

4

16

Fiche d'analyse fournie par le fournisseur. Fournisseur agrée et certifié Audit de fournisseur pour vérifier qu'il respecte les bonnes pratique d'hygiène RH/Pr-03-01. Formation du personnel aux bonnes pratiques de travail.

Dangers physiques : ? Présence de corps étrangers

Bouchon contaminé: Contenant de la poussière. Mauvaise méthode de travail: renversement de box de bouchons sur le sol au cours du déchargement.

1

3

4

12

Contrôle à la réception des bouchons suivant LB/MO-05-01-14 suivi d'un autocontrôle par l'opérateur de LA SOUTIREUSE lors d l'utilisation. Fournisseur agréé et certifié Formation du personnel sur les bonnes méthodes de travail.

Dangers chimiques: ? Lubrifiant ? Contamination chimique par des produits de désinfection ou de nettoyage

Bouchon constitué de PP de mauvaise qualité qui peut favoriser une migration des molécules de PP vers le produit. Endommagement de l'emballage au cours de déchargement et contamination des bouchons par le lubrifiant du clark. Nettoyage et désinfection au cours du déchargement

1

4

3

12

Fournisseur certifié et respectant le cahier des charges. Fiche d'analyse fournie par le fournisseur. Formation du personnel aux bonnes pratiques de travail. Pas de désinfection ou de nettoyage au cours du déchargement.

Tableau 6 : Analyse des dangers et estimation du taux de risque de la réception DU METABISULFITE /L'ANTISCALANT /L'ENCRE

Etape 1

Dangers

Causes de dangers

Estimation de taux de risque

Mesures préventives

F

G

D

C

La réception de la matière première

metabisulfi te antiscalant L'encre

Danger chimique:

Pureté du métabisulfIte. Mauvaise méthode de travail: dépôt des sacs sur des palettes salies par des produits de nettoyage ou désinfection

1

4

2

8

Fiche d'analyse fournie par le fournisseur. Fournisseur agrée et certifié. Marquage des palettes des méta bisulfite et leur séparation des autres palettes. Formation du personnel aux bonnes pratiques de travail.

Danger chimique

Sa concentration .

1

3

3

9

Fournisseur agrée et certifié. Fiche d'analyse fournie par le fournisseur. Formation des personnels aux bonnes pratiques de travail.

Danger chimique

Encre non alimentaire. Mauvaise qualité de l'encre.

3

1

1

3

Fournisseur certifié. Encre de qualité alimentaire. Contrôle visuel.

SODALMU /SUP'AGRO Rapport de projet fin d'étude Tableau 7 : Analyse des dangers et estimation du taux de risque du stockage de l'eau brute

Etape 2

Dangers

Causes de dangers

Estimation de aux de risque

Mesures préventives

F

G

D

C

Stockage de la matière première

L'eau brute

Dangers microbiologiques ? Contamination microbienne

La Bâche d'eau est sale. Mauvaise méthode de travail: ? Non respect des bonnes pratiques d'hygiène Mauvais nettoyage de la Bâche ; présence d'eaux stagnantes Présence du bio film dans les conduites ou dans la bâche de stockage. Mauvaise étanchéité des fenêtres qui permet l'entrée des nuisibles

1

4

4

16

Nettoyage et séchage de la bâche Formation du personnel sur les bonnes méthodes de travail: Formation du personnel sur les bonnes pratiques d'hygiène. Assurer un bon nettoyage. Contrôle de l'efficacité de la dératisation MN/Pr-04-07 S'assurer de l'étanchéité des portes. Analyse microbiologique suivant LB/MO-05-01-31. Nettoyage et désinfection des conduites et de la bâche.

Dangers physiques ? Présence de corps étrangers

Bâche non fermée hermétiquement. Présence, des matières étrangères dans le contour de la bâche. Mauvaise dératisation du milieu; présence des nuisibles

2

2

1

4

Mettre une protection ou bien une couverture sur les bouchures de la bâche. Nettoyage de la Bâche et élimination des matières étrangères. Dératisation et désinfection suivant MN/Pr-04-07

Dangers chimiques ? Contamination chimique par des produits de désinfection ou de nettoyage

Mauvaise méthode de nettoyage: Nettoyage et désinfection sans fermeture de la bâche. Surdosage du chlore.

1

4

2

8

Formation sur les bonnes pratiques de nettoyage et désinfection. Contrôle physico-chimique de l'eau brute (pH ; chlore ; turbidité) LB/Fr-05-01-20. Formation du personnel aux bonnes pratiques d'hygiène. Contrôle de l'efficacité de la dératisation suivant MN/Fr-04-07-02

Tableau 8 : Analyse des dangers et estimation du taux de risque du stockage du Préforme et bouchons

Etape 2

Dangers

Causes de dangers

Estimation de taux de risque

Mesures préventives

F

G

D

C

Stockage de la matière première

Préforme

Dangers microbiologiques ? Contamination microbienne

Mauvaise manipulation: non fermeture de l'emballage après utilisation. non respect des bonnes pratiques d'hygiène. Magasin de stockage: contamination par les matières fécales des nuisibles

1

4

4

16

Formation du personnel aux bonnes pratiques de travail. ? Fermeture de l'emballage après utilisation Formation du personnel aux bonnes pratiques d'hygiène. Les portes doivent être fermées pour éviter toutes formes de nuisible. Respecter le planning de dératisation .et désinfection.

Dangers physiques ? Présence de corps Etrangers

Magasin de stockage: présence de poussière et des nuisibles Mauvaise méthode de travail: renversement de box de préforme sur le sol au cours de l'utilisation

2

3

2

12

Dératisation ; les fenêtres, et les portes doivent être fermées pour éviter toutes les formes de nuisibles Formation du personnel aux bonnes pratiques d'hygiène. Formation du personnel sur les bonnes méthodes de travail.

Dangers chimiques ? Contamination chimique par des produits de désinfection ou de nettoyage

Contamination croisée par des produits de nettoyage et désinfection due à une mauvaise séparation entre les produits

2

4

2

16

Séparer les box de préformes des produits chimiques Identifier la zone de stockage des préformes de la zone de stockage des produits chimiques et des autres produits stockés.

Etape2

Dangers

Causes de dangers

Estimation de taux de risque

Mesures préventives

 

F

G

D

C

Stockage de la matière première

Bouchon

Dangers microbiologiques ? Contamination microbienne

Mauvaise manipulation: non fermeture de l'emballage après utilisation. non respect des bonnes pratiques d'hygiène Magasin de stockage: contamination par les matières fécales des nuisibles

1

4

4

16

Formation des personnels aux bonnes pratiques de travail. ? Fermeture de l'emballage après utilisation Formation du personnel aux bonnes pratiques d'hygiène. les portes doivent être fermées pour éviter toutes les formes de nuisibles. Respect du planning de dératisation et désinfection.

Dangers physiques ? Présence de corps étrangers

Magasin de stockage: présence de poussière et des nuisibles Présence sur les lieux de travail des affaires personnels Mauvaise méthode de travail: renversement de box de préforme sur le sol au cours d'utilisation

2

3

1

6

Les portes doivent être fermées pour éviter toutes les formes de nuisibles Formation du personnel aux bonnes pratiques d'hygiène. Formation du personnels sur les bonnes méthodes de travail.

Dangers chimiques ? Contamination chimique par des produits de désinfection ou de nettoyage

Contamination croisée par des produits de nettoyage et désinfection due à une mauvaise séparation entre les produits

2

3

2

12

Séparer les box de préformes des produits chimiques Identifier la zone de stockage des bouchons de la zone de stockage des produits chimiques

Tableau 9 : Analyse des dangers et estimation du taux de risque au cour de la chloration de l'eau de la bâche

Etape 3

Dangers

Causes de dangers

Estimation de taux de risque

Mesures préventives

F

G

D

C

Traitement de l'eau

Chloration de l'eau De la bâche

Dangers microbiologiques ? Contamination microbienne

Présence des nuisibles. non respect des bonnes pratiques d'hygiène de la par main d'oeuvre (bonnet, masque...). Formation de bio film.

1

3

3

9

Respect de bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication Respect de la procédure de nettoyage de la bâche. Fermeture de la bâche et le bon entretien du local. Contrôle physico-chimique .LB/Fr-05-01-20. Maintenance et entretien de la pompe doseuse de chlore.

Dangers physiques : ? Présence de corps étrangers

Matériels de maintenance. Présence des matières étrangères.

2

2

1

4

Fermeture de la porte de la bâche. Formation sur les bonnes pratique de maintenance. Arrangement des matériaux.

Dangers chimiques: ?Contamination chimique par des produits de désinfection ou de nettoyage ?Surdosage du chlore

Nettoyage du local son fermeture du couvercle de la bâche. Déréglage de la pompe doseuse

1

4

1

4

Formation sur les bonnes pratique de nettoyage. Fermeture de l'ouverture de la bâche. Analyse physico-chimique de l'eau LB/MO-05-01-22/26

Tableau10 : Analyse des dangers et estimation du taux de risque dans les filtres à sables Tableau 11 : Analyse des dangers et estimation du taux de risque du stockage de Métabisulfite et l'antiscalant

Etape 3

Dangers

Causes de dangers

Estimation de taux de risque

Mesures préventives

F

G

D

C

Traitement de l'eau

Filtration (Filtre à sable)

Dangers microbiologiques ? Dévélopment microbienne

Eau stagnant dans les filtres à sable. Colmatage des filtres

1

4

3

12

Vidange des filtres à chaque arrêt. Nettoyage a contre courant avant chaque démarrage. Contrôle physico -chimique LB/fr-05-01-20 Contrôle microbiologique LB/fr-05-01-21

Dangers physiques : ? Présence de corps étrangers

Désintégration des parois des filtres. Désintégration des grains de sable

2

4

1

8

Respect de la durée de vie et de la fréquence de changement des filtres à sable. Contrôle visuel .et physico-chimique de l'eau à la sortie du filtre a sable. LB/fr-05-01-20

Etape 3

Dangers

Causes de dangers

Estimation de taux de risque

Mesures préventives

F

G

D

C

Traitement de l'eau

Injection de métabisulf ite Injection De L'antiscal ant

Danger chimique ? Surdosage du métabisulfite

Déréglage de la pompe doseuse. Non respect de la préparation du produit et non respect de sa concentration.

1

3

3

9

Respect de la procédure de préparation du méta bisulfite. Maintenance et entretien de la pompe doseuse. Analyse physico-chimique de l'eau LB/MO-05-01-22/26.

Dangers chimiques: ?Surdosage du l'antiscalant.

Déréglage de la pompe doseuse Le non respect de la préparation du produit et non respect de sa concentration.

1

4

1

4

Respect de la procédure de préparation l'antiscalant. Maintenance et entretien de la pompe doseuse. Analyse physico-chimique de l'eau LB/MO-05-01-22/26

SODALMU /SUP'AGRO Rapport de projet fin d'étude Tableau 12 : Analyse des dangers et estimation du taux de risque au cour du filtration sur la filtre de 1um

Etape 3

Dangers

Causes de dangers

Estimation de taux de risque

Mesures préventives

F

G

D

C

Traitement de l'eau

Filtration Sur Un filtre De 1um

Dangers microbiologiques ? Contamination microbienne

Colmatage des filtres. Mauvaise méthode de travail.

1

4

4

8

Respect de la durée de vie des filtres. (fiche technique) Changer les filtres quand la ?p>1 Formation du personnel aux bonnes pratiques de travail.

Tableau 12 : Analyse des dangers et estimation du taux de risque du stockage de l'eau brute

Traitement de l'eau

Etape 3

Eau d'osmose inverse

 
 

Estimation de

 

Dangers

Causes de dangers

taux de risque

Mesures préventives

 
 

F G D C

 

Dangers chimiques:

Excès de produit d'osmoseur Mauvais rinçage

 

Respect des doses de traitement des osmoseurs Contrôle chimique de l'eau

 

Mauvaise filtration

3 3 1 9

Traitement des membranes des osmoseurs

? Contamination

 
 
 

chimique par des produits de

 
 
 

désinfection ou de nettoyage

 
 
 

Dangers microbiologiques :

à l'arrêt, la présence de l'eau stagnante et des sels minéraux

2 4 4 32

Suivre la procédure de l'arrêt d'osmoseurs. Utilisation d'un Antimicrobien pendant l'arrêt.

 

provoque le développement des

 

Respect de la fréquence du nettoyage chimique

? developpement

bactéries.

 

d'osmoseurs. Contrôle microbiologique. olfactif et odoriférant.

microbienne

 
 
 

SODALMU /SUP'AGRO Rapport de projet fin d'étude Tableau 13 : Analyse des dangers et estimation du taux de risque du cour de remineralisation SODALMU /SUP'AGRO Rapport de projet fin d'étude Tableau 14 : Analyse des dangers et estimation du taux de risque du stockage de l'eau traite dans les conges SODALMU /SUP'AGRO Rapport de projet fin d'étude Tableau 15 : Analyse des dangers et estimation du taux de risque au niveau de l'UV

Etape 3

Dangers

Causes de dangers

Estimation de taux de risque

Mesures préventives

F

G

D

C

Traitement de l'eau

reminera lisation

Dangers microbiologiques ? Contamination microbienne

L'eau stagnant dans les conduites Méthode de travail: Non respect des bonnes pratiques de fabrication

1

4

4

16

Formation sur les bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication Respect des bonnes pratiques de fabrication

Dangers chimiques: ? Surdosage de méthabisulfite et de l'antiscatant

Respect du réglage des pompes doseuses

2

4

1

8

Contrôle visuelle des pompes. Contrôle physico-chimique d'eau.

Etape 3

Dangers

Causes de dangers

Estimation de taux de risque

Mesures préventives

F

G

D

C

Traitement de l'eau

stockage dans les conges

Dangers microbiologiques ? Développment Microbien

Stagnation de l'eau. Mauvaise désinfection des conges. .

2

4

1

8

Vidange des conges à la fin de la production. Respect de la procédure et de la durée de nettoyage des conges. Fermeture de la bâche le bon entretien du local. Contrôle microbiologique LB/Fr-05-01-27.

Dangers physiques : ? Présence de corps étrangers

Matériels de maintenance. Corrosion de la partie interne.

2

2

1

4

Contrôle visuel et physico-chimique de l'eau des conges. LB/Fr-05-01-01. Formation sur les bonnes pratiques de maintenance.

Dangers chimiques: ?Contamination chimique par des produits de désinfection ou de nettoyage

Persistance du produit de nettoyage et de désinfection

1

3

1

3

Formation sur les bonnes pratique de nettoyage. Analyse physico-chimique de l'eau LB/MO-05-01-22/26

Etape 3

 

Dangers

Causes de dangers

Estimation de taux de risque

Mesures préventives

F

G

D

C

Traitement de l'eau

Eau de l'UV

 

Dangers microbiologiques ? Résistance bactérienne

Dysfonctionnement des lampes UV Surcharge de l'eau osmose avec les bactéries Turbidité très élevée de l'eau osmosée

2

4

4

32

Contrôler périodiquement l'efficacité des lampes UV et assurer la traçabilité du contrôle QL/Fr-01-03-02 Contrôler la turbidité de l'eau osmosée Respecter la durée de vie des lampes UV.

Tableau 16 : Analyse des dangers et estimation du taux de risque au niveau des filtres 0.8u et 0.2u

Etape 3

 

Dangers

Causes de dangers

Estimation de taux de risque

Mesures préventives

F

G

D

C

Traitement de l'eau

Filtratio n Sur les filtres 0.8u et 0.2u

 

Dangers microbiologiques ? Développeme nt microbien

Colmatage des filtres

2

4

2

16

Contrôle de la ? p >1 (entre l'entrée et la sortie des filtres) Respect de la durée de vie des filtres Vidange en cas d'arrêt Respect de la procédure et de la durée de la sanitation Stérilisation à l'eau chaude 85°C pendant 20 min

SODALMU /SUP'AGRO Rapport de projet fin d'étude Tableau 17 : Analyse des dangers et estimation du taux de risque au niveau de la trémie de la souffleuse

Etape 4

Dangers

Causes de dangers

Estimation de taux de risque

Mesures préventives

F

G

D

C

La souffleuse

La trémie

Dangers microbiologiques ? Contamination microbienne

Préforme contaminée à cause d'un mauvais stockage Contamination des préformes par la main d'oeuvre Trémie contaminée à cause d'une mauvaise désinfection

2

4

4

32

Respect des bonnes pratiques de stockage Fermeture des sacs après utilisation Formation du personnel aux bonnes pratiques d'hygiène Désinfection du milieu MN/Pr-04-07

Dangers physiques : ? Présence de corps étrangers

Présence des nuisibles Casse des préformes Mauvais acte d'opérateur

2

3

1

6

Désinfection du milieu MN/Pr-04-07 Respect des bonnes pratiques de fabrication Interdiction de manger au cours du travail

Dangers chimiques: ? Contamination chimique par des produits de désinfection ou de nettoyage

Trémie mal rincée

2

4

2

16

Contrôle visuel Nettoyage de la trémie

Tableau 18 : Analyse des dangers et estimation du taux de risque au coure du rinçage des bouteilles

Etape 5

 

Dangers

Causes de dangers

Estimation de taux de risque

Mesures préventives

F

G

D

C

La soutireuse

Rinçage

 

Dangers microbiologiques ? Contamination microbienne

Eau de rinçage contaminée Rinceuse contaminée : mauvaise désinfection des portes bouteilles Présence des nuisibles : les abeilles

2

4

2

16

Contrôle de l'eau de rinçage LB/Pr-05-01 Contrôle de fonctionnement des lampes UV Respect du programme de nettoyage de la soutireuse MN/In-0408-24 Contrôle visuel des bouteilles.

Dangers chimiques: ? Contamination chimique par des produits de nettoyage

Mauvais rinçage de la soutireuse

2

4

1

8

Respect du programme de nettoyage de la soutireuse MN/In-0408-24

SODALMU /SUP'AGRO Rapport de projet fin d'étude Tableau 19 : Analyse des dangers et estimation du taux de risque au cour de remplissage des bouteilles SODALMU /SUP'AGRO Rapport de projet fin d'étude Tableau 20 : Analyse des dangers et estimation du taux de risque au cour des Bouchonnage des bouteilles SODALMU /SUP'AGRO Rapport de projet fin d'étude Tableau 20 : Analyse des dangers et estimation du taux de risque au niveau de l'étiqueteuse et la fardeleuse

Etape 5

Dangers

Causes de dangers

Estimation de taux de risque

Mesures préventives

F

G

D

C

La soutireuse

Remplis- sage

Danger microbiologique ? Contamination microbienne

Mauvaise désinfection de la remplisseuse Produit fini contaminé

1

4

2

8

Nettoyage et désinfection correcte suivant l'instruction de nettoyage de la soutireuse Respect des actions préventives citées ci-dessous pour la préparation du produit fini

Danger physique : ? Présence de corps étrangers

Détachement des pièces du remplissage

2

3

1

6

Vérification des pièces de la remplisseuse et respect du programme de maintenance préventive MN/Pr-04-05

Danger chimique: ? Contamination chimique par des produits de désinfection ou de nettoyage

Mauvais rinçage de la remplisseuse

1

4

1

4

Nettoyage suivant l'instruction MN/In-04-08-24 Contrôle des eaux de rinçage

Etape 5

Dangers

Causes de dangers

Estimation de taux de risque

Mesures préventives

F

G

D

C

La soutireuse

Bouchonnage

Dangers microbiologiques ? Contamination microbienne

Mauvaise désinfection du bac d'alimentation de la boucheuse Hygiène du personnel Contamination provenant de l'entourage du bac Mauvais bouchonnage Mauvaise qualité des bouchons Mauvaise méthode de remplissage du bac

2

4

4

32

Respect du programme de nettoyage et désinfection du bac Formation du personnel sur les bonnes pratiques d'hygiène Respect des précautions à prendre lors du remplissage avec les bouchons Pr/In-04-01-08 Test de torque LB/MO-05-01-40 Contrôle des bouchons à la réception Respect de bonnes pratiques de travail ? Fermeture du bac après remplissage ? Eviter le contact de l'extérieur de l'emballage avec l'intérieur du bac

Dangers physiques : ? Présence de corps étrangers

Présence des nuisibles: les abeilles

2

4

1

8

Respect du programme de lutte contre les nuisibles Mn/Pr04-07 Autocontrôle

Dangers chimiques: ? Contamination chimique par des produits de désinfection ou de nettoyage

Mauvais rinçage

1

4

3

12

Respect du programme de nettoyage et désinfection de la boucheuse MN/In-04-08-24

Etape 6

Dangers

Causes de dangers

Estimation de taux de risque

Mesures préventives

F

G

D

C

Espace de conditionnement

Dateuse et étiqueteuse

Dangers chimiques:

Mauvaise qualité de l'encre qui s'efface rapidement donc non maitrise de la traçabilité L'encre se colle sur les mains à l'ouverture Mauvaise manipulation de l'opérateur

1

2

1

2

Utilisation d'encre de bonne qualité Vérification de la dateuse avant démarrage de la production

Fardeleuse

Dangers chimiques:

Echange moléculaire entre le produit et l'emballage dû à l'augmentation de la température

1

1

1

1

Contrôle et maîtrise de la température de la fardeleuse

Tableau 20 : Analyse des dangers et estimation du taux de risque au cour du stockage du produit fini

Etape 7

Dangers

Causes de dangers

Estimation de taux de risque

Mesures préventives

F

G

D

C

Magasin Produit Fini

Stockage du produit fini

Dangers microbiologiques ? Contamination microbienne

Altération à cause d'une réhumidification ou d'un développement microbien au cours du stockage

2

4

2

16

Contrôle des bouteilles Maîtrise des conditions de stockage Programme de contrôle régulier de la température et de l'humidité Installation des sécheurs Respect du programme de lutte contre les nuisible Mn/Pr04-07

Dangers chimiques: ? Défaut de qualité organoleptique

Augmentation de la température qui permet l'élargissement des micropores de l'emballage ce qui conduit au changement du goût.

1

3

2

6

Respect de FIFO Installer des refroidisseurs

7. Détermination des CCP :

Une fois les dangers identifiés, leurs niveaux d'apparition pendant la fabrication et leurs causes déterminées, l'équipe HACCP à procédé à l'évaluation de chaque étape du diagramme de fabrication pour savoir si c'est un point critique ou non et ce pour chaque danger. Ainsi, les CCP sont requis dans la mesure ou les PRP opérationnels ne peuvent assurer une maîtrise suffisante. Pour l'identification des points critiques et les PRP op, l'équipe HACCP a utilisé l'arbre de décision et présenté par les deux figures 2 et 3.

Modifier l'étape, le procédé, ou le produit

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