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la mise en place de systeme HACCP pour l'eau de table ,et preparation de l'iso 22000

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par taoufik alami
ecole superieure d'agro-alimentaire - ingenieur qualite 2008
  

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CCPs : points critiques

Figure .2. Arbre de décision :

D'après l'arbre(s) de décision et le bon sens, l'équipe HACCP a pu identifier les points critiques et les PRP op comme le montrent les tableaux suivants (tableaux 21 ET 22)

8. Etablir les limites critiques aux CCP et les PRP op:

A chaque étape considérée comme critique, des limites critiques ont été définies pour permettre de voir si la mesure de maîtrise du danger considéré a été appliquée convenablement ou non. A cet effet, il a été fait appel aux informations scientifiques et techniques déjà publiées, autant que possible, les limites critiques ont été choisies de façon à ce que leur dépassement indique le glissement vers une zone dangereuse, mais bien avant l'apparition du danger.les limite sont signalé dans les tableaux 21 est 22.

9. Etablir le système de surveillance des CCP et PRP op:

Pour vérifier que les limites critiques ne sont pas dépassées, les mesures et les observations à noter à chaque point critique ont été définies, il faut donc mettre en place:

Une autosurveillance adaptée à la maîtrise des points critiques et des prp op.

Des indicateurs et des seuils au niveau des points critiques afin de mesurer les performances et assurer un meilleur suivi de la qualité de l'eau.

L'utilisation d'analyses physicochimiques et microbiologiques pour s'assurer de la conformité du produit,

Exemple de stratégie d'autosurveillance :

Pour les Ressources :

Suivi de la qualité de l'eau brute, afin de montrer l'adéquation de la chaîne de Traitement.

Adéquation de la fréquence en fonction du risque.


· Analyse en continu de certains paramètres afin d'adapter le traitement. Pour la Production :


· Nécessite de fixer des limites sévères, afin de Respecter les normes recommandées. Exemple :


· Turbidité suivie en continu, en particulier après les étapes de filtration.

Fixation des seuils de vigilance : limites a ne pas dépasser.


· Indicateur d'efficacité de traitement.

10. Etablir un plan d'action correctives :

Ce sont des mesures correctives qu'il faut mettre en place lorsque la surveillance révèle la tendance vers le dépassement d'une limite critique donnée, et parmi ses mesures on trouve :

- La gestion de dysfonctionnements :

Gestion des actions correctives. -La gestion des non conformités :

Gestion des analyses non conformes.

-Les Audits des installations : Gestion des audits internes.

11. Etablir des procédures de vérification :

La procédure développée par l'équipe HACCP pour réviser et valider les programmes HACCP mis en oeuvre consistera à procéder à :

Evolution des connaissances des dangers :

Un comité d'expert veille sur les dangers émergents. En cas de résultats indiquant une déviation ou glissement loin des normes recommandées, une analyse détaillée des documents, et éventuellement des contrôles renforcés aux points critiques concernés seront enclenchés pour cerner la ou les causes de la déviation et y remédier.

Evolutions locales :

Le système de production doit être vérifié régulièrement, c'est-à-dire la réalisation d'un audit par un conseiller technique. Celui-ci procédera à :

l'audit de l'exercice HACCP par analyse des registres documentaires et entretien avec tous les membres de l'équipe.

l'audit du programme de maintenance de l'équipement.

l'audit de la maintenance et du calibrage de l'équipement, et le calibrage des méthodes

d'analyses au laboratoire. A l'issue de cet exercice d'audit, une réunion est tenue avec tous les membres de l'équipe HACCP et les résultats de l'audit sont présentés et discutés en vue d'apporter les rectificatifs nécessaires. Cette réunion est également l'occasion pour présenter les récents développements technologiques et techniques (normes, méthodes d'analyse...) dans le domaine .Un rapport détaillé de l'audit et un procès verbal de la réunion sont dressés et conservés.

Î Analyse des remarques des clients :

Les remarques des clients sont prises en considération pour réviser les programmes HACCP.

12. Etablir une documentation :(annexe 2 /4)

Utilisation des formulaires pour enregistrer tous les résultats des analyses effectuées, et ce pour vérifier la bonne application de chaque mesure de maîtrise à chaque point critique.

L'équipe HACCP a développé quelques formulaires aussi simples que possible, qui décrivent succinctement les contrôles effectués et les résultats obtenus, les mesures correctives appliquées et les responsables d'analyses, de la validation des résultats et des mesures correctives. Les formulaires sont présentés en annexe. Tableaux récapitulatifs : montrent les CCP, PRP op. , avec leur limites, critères a surveillé, action corrective (tableaux 21 ET 22)

Etape

CCP

Danger

Critère à surveiller

Limite critique

Comment

Qui Surveillance

Fréquence

Action corrective

Correction

Qui

Enregistrement

Filtration sur les filtres 0.2u

CCP1

Dangers biologiques développement microbien (levures et moisissures PSEUDOMONAS

Analyse microbiologiqu e

00UFC/100 ml de coliformes fécaux et totaux <20UFC pour les germes totaux 100 pour les PSEUDOMONAS

Contrôle microbiologiqu e

laborantin

1 fois / jour

*blocage du produit * arrêt de la production

* stérilisation à chaud (85°C 20min) Avant et après la production *changement des filtres qu'on ?P>1 BAR

RM + RQ

Fiche de surveillance MICROBIOLOGIQU E LB / Fr-05-01-27

Soutirage (rempliss age)

CCP2

dangers biologiques

Analyse microbiologiqu e

00UFC/100 ml de coliforme fécaux et totaux >20UFC pour les germes totaux

Contrôle microbiologiqu e

Laborantin

Chaque production de MAZINE

* respecter la fréquence et les étapes de la sanitation

Bloquer le produit

RS+RQ +RP

Fiche de contrôle de l'efficacité du programme d'assainissement MN / Fr-04-08-03

Bouchage des bouteilles (Soutireu se)

CCP3

Dangers biologiques * postcontamination micobienne

La fermeture des bouteilles

7 < torque < 18 LBS

Contrôle du torque Et contrôle microbiologiqu e

Laborantin + Opérateur de la soutireuse

Chaque démarrage et Chaque demie heure de fonctionneme nt

* Respecter le planning de maintenance préventive de la boucheuse

* régler et ajuster les têtes de la boucheuse

RQ + RP

Fiche de contrôle du SS, SF et du PF LB / Fr-05-01-22

RQ : RESPONSABLE QUALITE RM : RESPONSABLE MEINTENANCE RS : RESPONSABLE SOUTUREUSE RP : RESPONSABLE DE PRODUCTION

Etape

PRP Op

Danger

Critère à surveiller

Limite critique

Comment

Surveillance Qui

Fréquence

Action corrective

Correction

Responsable

Enregistrement

Stockage Eau brute

PRP Op1

Dangers biologiques * Contamination microbienne

Eau brute

Germes totaux : max 200 UFC / 100ml

Analyse micro biologique de l'eau brute

laborantin

1fois /semaine

* Fixer et Respecter le débit de la pompe doseuse

Augmenter le débit de la pompe doseuse

RL+RU

Fiche de contrôle de l'eau LB / Fr-05-01-20

Osmose inverse

PRP Op2

Dangers biologiques * contamination microbienne (germes totaux et coliformes totaux)

Eau traitée

Germes Totaux<20 UCF/100ml Coliformes totaux et fécaux =0UFC/100 mL

Analyse microbiologi que de l'eau traitée

laborantin

Chaque jour

* arrêt de la production. Vidange du conge

* appliquer le nettoyage chimique et la désinfection des osmoseurs

RQ+RU

Fiche de contrôle de l'eau LB / Fr-05-01-20

Osmose inverse

PRP Op3

Dangers Chimiques Produit d'osmose inverse

Paramètre chimique de l'eau traitée

Normes internes

Contrôle du pH de l'eau

RQ + Laborantin

2 x / jour

fixer et respecter les débits des pompes doseuses

Vider les conges de stockage d'eau et réajuste le débit des pompes doseuse

RQ + RU

Fiche de contrôle micro biologique LB / Fr-05-01-20

REMINER ALISATION

PRP Op4

Dangers chimiques *le non respect des paramètres chimique du produit fini

Paramètres chimiques de l'eau brute de l'eau traitée Et de l'eau minéralisée

Norme interne

Contrôle physico- chimiques de sortie osmoseure et l'eau minerailisé

Laborantin

Chaque heur

* réglage de la vanne de reminéralisati on A 15 %

Vidange des conge de stockage Réglage de la vanne de coupage

RL + RM

Fiche de contrôle du SS, SF et du PF LB / Fr-05-01-26

PRP op

Etape

PRP Op

Danger

Critère à surveiller

Limite critique

Comment

Surveillance Qui

Fréquence

Action corrective

Correction

Responsable

Enregistrement

Traitement de l'eau * Lampes UV

PRP Op5

Résistance microbienne

L `efficacité des lampes UV

% UV > 30%

Lecture du pourcentage d'efficacité des lampes UV

Opérateur Utilités + Laborantin

Toutes les 2 heures de fonctionnement

Respect de la fréquence de changement des lampes

* changer les lampes U.V

RU + RM

Fiche de surveillance des lampes U.V. Fiche de surveillance des lampes U.V. QL / Fr-01-03-02

Convoyeur à air (souffleuse)

PRP Op6

Dangers biologiques * Contamination microbienne (germes totaux et coliformes totaux

Germes totaux et coliformes totaux

Germes totaux 25 UFC/BOITE Coliformes totaux 0 UFC/BOITE

Analyses micro biologiques

Laborantin

1 / par semaine

* respecter la fréquence de changement des filtres

* changer les filtres

RM

Fiche de contrôle micro biologique de l'air du convoyeur à air MN / Fr-04-0806

RL : RESPONSABLE LABORATOIR RU : RESPONSABLE UTILITE

Surveillance des CCP

Date DE L'audite : AUDITEURES : .................. : ..................

..................

PARTIE RENSEIGNEE PAR L'EQUIPE D'AUDIT

PARTIE RENSEIGNEE PAR RESP.HACCP

Localisation

CCP

Vérification

Résultats de la vérification

Respecté

Action à mettre en oeuvre en cas de non maîtrise du risque

Responsable

Délai

Date de réalisation

oui

non

Filtration sur les filtres 0.2u

CCP1

Analyses micro biologique de l'eau de la sortie du filtre

 
 
 
 
 
 
 

Soutirage (remplissage)

CCP2

Analyses micro biologique de l'eau

 
 
 
 
 
 
 

Bouchage des bouteilles (Soutireuse)

CCP3

Analyses micro biologiques du produit fini

 
 
 
 
 
 
 

SODALMU /SUP'AGRO

Rapport de projet fin d'étude

 

Surveillance des PRP OP

DATE :

NON DES AUDITEURES :

PARTIE RENSEIGNEE PAR L'EQUIPE D'AUDIT

PARTIE RENSEIGNEE PAR RESP.HACCP

Localisation

PRP op

Vérification

Résultats de la vérification

Respecté

Action à mettre en oeuvre en cas de non maîtrise du risque

Responsable

Délai

Date de réalisation

oui

non

Stockage Eau brute

PRP Op1

 
 
 
 
 
 
 
 

Osmose Inverse pour Dangers biologiques

PRP Op2

 
 
 
 
 
 
 
 

Osmose Inverse pour Dangers Chimique)

Prp3

 
 
 
 
 
 
 
 

REMINERALI SATION

PRP Op4

 
 
 
 
 
 
 
 

Traitement d'eau * Lampes UV

PRP Op5

 
 
 
 
 
 
 
 

Convoyeur à air (souffleuse)

PRP Op6

 
 
 
 
 
 
 
 

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La Quadrature du Net