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Marché mondial des oléagineux


par Med Assad Allah MATALLAH
Institut National Agronomique (INA) Alger - Magistère 2006
  

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1.7 Composition du Soja

Le soja est une excellente source de protéines de qualité et soutient la comparaison avec d'autres aliments riches en protéines. L'huile de soja est riche en acides gras poly insaturés et ne contient pas de cholestérol. Les graines de soja sont également riches en calcium, fer, zinc, phosphate, magnésium, vitamines B et folate et vu leur abondance, la biodisponibilité ne pose aucun problème.

14 % Humidité /cendres/ autres

15 % Carbohydrates solubles
38 % Protéines

(Saccharose, stachyose,

Raffinose, autres)



15 % Carbohydrates insolubles 18 % Huile (0,5% Lécithine) (Fibres alimentaires)

Figure : Composition de la graine de soja.

La partie sèche (solide) de la graine fournit une quantité de produits comestibles. Les farines et le gruau de soja sont utilisés dans l'industrie de la pâtisserie commerciale pour conditionner et blanchir la pâte. Leur excellente qualité de rétention d'humidité permet en outre de retarder le dessèchement.

La lécithine, extraite de l'huile de soja, est utilisée dans plusieurs domaines, des médicaments aux revêtements de protection. C'est un émulsifiant et un lubrifiant naturel. La lécithine est notamment utilisée afin d'éviter la séparation du chocolat et du beurre de cacao contenus dans une sucrerie. L'huile de soja entre dans la composition de produits tels que la margarine, les sauces pour salade et les huiles de cuisson. Le soja est la source naturelle la plus riche en fibres alimentaires. Les cosses de soja sont transformées en pains de son et de fibres, en céréales et autres en-cas. Lors du traitement, les graines de soja sont lavées, craquées, décossées et éclatées en flocons.

Après extraction de l'huile de soja, les flocons restants peuvent être transformés en différents produits protéiques comestibles à base de soja ou utilisés pour produire du tourteau protéique pour les aliments pour animaux.

FARINE

DE SOJA

TEXTUREE

MELANGE

CONCETRES

DE PROTEINES DE SOJA

SECHAGE

PROTEINES DE SOJA ISOLEES

FLOCONS DEGRAISSES COMESTIBLES

ELIMINATION DU SOLVANT

HUILE

DE SOJA BRUTE

EXTRACTION

DU SOLVANT

LECITHINE

REFROIDISSEMENT

SECHAGE

DESODORISATION

FRAGMENS DE SOJA

GRAISSE POUR ALIMENTATION ANIMALE

DEMUCILAGINATION

SECHAGE

CONDITIONNEMENT

PRECIPITES

DE PROTEINES

EXTRACTION DES PROTEINES

ELIMINATION DES HYDRATES DE CARBONE

MELASSE DE SOJA

RAFFINAGE

BLANCHIMENT

HUILE A SALADE

NETTOYAGE

CONCASSAGE

DECORTICAGE

TOURTEAU A

(44 % - 48 % DE PROTEINE)

GRUAUX DE SOJA

MOUTURE

FARINE DE SOJA

TEXTURE

SECHAGE

APPRETAGE

GRAISSE DE CUISINE ET MARGARINE

FLOCONS ENTIERS SOJA

CONCASSAGE ET TORREFACTION

CONDITIONNEMENT ET

FLOCONNAGE

SOJA

COQUES

HYDROGENATION

Figure : Transformation détaillée de la graine de soja

par le biais de l'extraction par solvant.

Les graines de soja renferment huit acides aminés essentiels indispensables pour la nutrition humaine que le corps ne synthétise pas naturellement.

Tableau : Composition en acides aminés essentiels d'ingrédients à base de soja sélectionnés (mg/100g protéines).

Acides aminés

Graine
entière

Farine de soja

Concentré de soja

Isolat de soja

Lait de soja

Tofu

Isoleucine

35

46

48

49

46

48

Leucine

79

78

79

82

79

83

Lysine

62

64

64

64

60

61

Méthionine et
Cystine

21

26

28

26

16

14

Phénylalanine
et Tyrosine

87

88

89

92

80

83

Thréonine

41

39

45

38

40

40

Tryptophane

n/a

14

16

14

n/a

n/a

Valine

37

46

50

50

48

49

L'huile de soja renferme une quantité appréciable des acides gras saturés et insaturés ce qui la rend plus attractive sur le marché du consommateur.

Tableau : Profil en acides gras de l'huile de soja.

Acides gras

(%)
Composition

Saturé

 

C12 (acide laurique)

tr

C14 (acide myristique)

tr

C16 (acide palmitique)

11.0

C18 (acide stéarique)

4.1

C20 (acide arachidique)

tr

Insaturé

 

16:1 (acide palmitioléique)

tr

18:1 (acide oléique)

22.0

18:2 (acide linoléique)

54.0

18:3 (acide linolénique)

7.5

Les ventes de produits à base de soja ne cessent d'augmenter et les études sur les bénéfices de ses protéines se multiplient. Les dernières recherches tendent à démontrer que la consommation de soja contribue à diminuer les symptômes de la ménopause, à réduire le risque de cancer, à contrôler le taux de glycémie chez les diabétiques et à réduire les risques de calculs rénaux. Le soja se présente maintenant à nous sous des formes diverses, alléchantes et faciles à intégrer dans l'alimentation quotidienne.

La graine de soja contient des produits de base intéressante pour le corps humain. Le tableau suivant résume les différentes quantités :

Tableau : Teneur des produits a base de soja.

 

Cal.

Prot.

Gra.

Carboyh.

Fibre
brute

Ca2+

Fer

Zinc

Tia-mine

Ribo-
flavine

Nia-
cine

Vit. B4

Fola-
cine

 

 

(g)

(g)

(g)

(g)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

Graines de soja, bouillies, 1/2 tasse

149

14.3

7.7

8.5

1.8

88

4.4

1

0.1

0.3

0.3

0.2

46.2

Graines de soja torréfiées, 1/2 tasse

387

34

18.6

28.1

4.6

232

3.4

4.1

0.4

0.7

0.9

0.19

175.9

Farine de soja graine entière, torréfiée, 1/2 trasse

185

14.6

9.2

14.1

0.9

79

2.4

1.5

0.2

0.4

1.4

0.15

95.5

Farine de soja dégraissée, 1/2 tasse

165

23.5

0.3

19.2

2.1

120

4.6

1.2

0.4

0.1

1.3

0.29

152.7

Concentré de soja, 28 g

93

16.3

0.13

8.7

1.1

102

3

1.2

0.9

0.04

0.2

0.04

95.2

Isolat de protéines de soja, 28 g

95

22.6

0.95

2.1

0.07

50

4

1.1

0.05

0.03

0.4

N/A

49.3

Lait de soja, 1/2 tasse

165

3.3

2.3

2.2

0.92

5

0.7

0.1

0.19

0.08

0.18

0.049

1.8

Miso, 114 g

284

16.3

8.4

38.6

3.4

92

3.8

4.6

0.13

0.35

1.19

0.297

45.5

Natto, 110 g

187

15.6

9.7

12.6

1.4

191

7.6

2.67

0.14

0.17

0

N/A

N/A

Okara, 110 g

47

2

1.1

7.7

2.5

49

0.8

N/A

0.01

0.01

0.06

N/A

N/A

Tempeh 114 g

165

15.7

6.4

14.1

2.5

77

1.9

1.5

0.1

0.09

3.8

0.25

43.2

Tofu ferme, brut 120 g

118

12.8

7.1

3.5

0.1

166

8.5

1.3

0.13

0.08

0.31

0.08

23.7

Tofu normal, brut, 114 g

88

9.4

5.6

2.2

0.83

122

6.2

0.93

0.9

0.06

0.23

0.08

0.06

N/A - données non listées ou non disponibles

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