Effets du temps et de la température de cuisson sur la formation de l'acrylamide dans les frites de banane plantain mà»re

Ministère des Enseignements Secondaire et Supérieur

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Ministère de la Santé

Secrétariat Général

Université Polytechnique de Bobo Dioulasso

Institut des Sciences de la Nature et de la Vie

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Laboratoire National de Santé Publique

Génie Biologique : option Agro alimentaire

MEMOIRE DE FIN DE CYCLE

Pour l'obtention de la

Licence professionnelle en Génie Biologique

Option : Agroalimentaire

THEME :

Effets du temps et de la température de cuisson sur la formation de l'acrylamide dans les frites de banane plantain mûre

SOUTENUE PAR

Djakaridja SAWADOGO

[e-mail]

JURY Maître de stage

Président. Dr Younoussa MILLOGO M. Karim KOUDOUGOU

Membres. M.Karim KOUDOUGOU

Dr.Julliette TRANCHOT/DIALLO Directrice de Mémoire

Dr. Juliette TRANCHOT/ DIALLO

DEDICACES

Je dédie ce document :

ü A ma mère Bintou GUIGUENDE et à la mémoire de mon père Boureima SAWADOGO.

ü A mon tuteur Mahamadi OUEDRAOGO à Bobo-Dioulasso.

ü A tous mes frères, soeurs, amis, connaissances et camarades de classe

REMERCIEMENTS

Plusieurs personnes n'ont ménagé aucun effort pour la réussite du stage et la réalisation de ce document. C'est le lieu donc de leur exprimer notre gratitude pour leur sympathie et leur dévouement. Nos remerciements s'adressent à :

ü Monsieur Daouda TRAORE, Directeur Général du Laboratoire national de santé publique (LNSP).

ü Dr. Juliette Tranchot Diallo, responsable de la filière génie biologie à l'institut des sciences de la nature et de la vie(ISNV) de l'Université polytechnique de Bobo-Dioulasso (UPB), notre Directrice de mémoire

ü Docteur Younoussa MILLOGO, Directeur adjoint de l'ISNV, notre Président du jury.

ü Monsieur Karim KOUDOUGOU, Directeur du contrôle des aliments et de la nutrition appliquée du LNSP, notre maître de Stage.

ü Monsieur Ouiné POUAN  Chef de Service de physico-chimie alimentaire (SPCA).

ü Monsieur Eloi Bakary SANOU, Chef du Service de toxicologie alimentaire (STA) et toute son équipe.

ü Madame YOUGBARE, chef de service microbiologie(SM) et toute son équipe.

ü Monsieur Wendkuni Florentin COMPAORE, notre encadreur sur la paillasse.

ü Monsieur Al Ibrahim TRAORE, Dramane TRAORE qui ont accepté nous accompagner au cours de notre stage et de partager avec nous leurs connaissances et expériences professionnelles.

ü Tout le personnel de la Direction du contrôle des aliments et de la nutrition appliquée (DCANA) pour leur collaboration.

ü L'UPB en général, et à l'administration de l'ISNV en particulier, dont le souci est la bonne formation de ses étudiants.

ü Toute personne qui de près ou de loin a contribué à la bonne marche du stage et à la réalisation de ce document.

AVANT PROPOS

L'Université Polytechnique de Bobo-Dioulasso (UPB) a ouvert officiellement ses portes en 1995.

Elle a pour vocation d'assurer la formation initiale des jeunes cadres qui auront pour mission de mettre leurs compétences au service des entreprises de la place. Et assure la formation continue des professionnels afin d'améliorer leur prestation.

En effet, l'UPB regroupe en son sein :

- une école supérieure : l'Ecole Supérieure d'Informatique (ESI)

- cinq (05) instituts :

Ø l'Institut Universitaire de Technologie (IUT) ;

Ø l'Institut des Sciences de la Santé (INSSA) ;

Ø l'Institut de Développement Rural (IDR) ;

Ø l'Institut des Sciences Exactes et Appliquées (ISEA)

Ø l'Institut des Sciences de la Nature et de la Vie (ISNV)

Ce dernier dont nous sommes issus, comporte deux filières de formation :

- la filière D.E.U.G-Agronomique,

- et la filière Génie Biologique

Les étudiants inscrits en D.E.U.G-Agronomique sortent avec un Diplôme d'Étude Universitaire Général, après deux (02) ans, et peuvent continuer à l'IDR ou à l'Université de Ouagadougou. Quant à la filière Génie Biologique, elle est une filière de formation professionnalisante, qui délivre pour le moment une licence professionnelle, après trois (03) ans de formation. La branche comporte trois options : analyse biomédicale, nutrition diététique et agroalimentaire.

La formation professionnelle ne saurait être de bonne qualité que si elle intègre surtout la pratique. Pour cela l'Administration de l'ISNV a jugé bon d'instaurer six (06) mois de stage à l'intention des étudiants de la 3ème année Génie Biologique. C'est ainsi que nous avons été reçu par le Laboratoire national de santé publique (LNSP) / OUAGADOUGOU notamment à la Direction du contrôle des Aliments et de la nutrition appliquée (DCANA) au Service physico-chimie alimentaire (SPCA).

SOMMAIRE

SOMMAIRE B

LISTES DES TABLEAUX 10

LISTES DES FIGURES 10

RESUME............................................................................................................................

I. PRESENTATION ET ORGANISATION DU LNSP 4

I.1. Historique et Forme juridique 4

I.2. Organisation du LNSP 4

CHAPITRE I : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE 7

I. DESCRIPTION DE LA BANANE PLANTAIN 7

II. REACTION DE MAILLARD 8

III. DESCRIPTION DE L'ACRYLAMIDE 9

V.1. Propriétés physiques et chimiques de l'acrylamide 9

V.2. MECANISME DE FORMATION DE L'ACRYLAMIDE 11

V.3. PROPRIETES TOXICOLOGIQUE DE L'ACRYLAMIDE. 13

IV. LA CHROMATOGRAPHIE 13

VI.1. Définition 13

VI.2. Principe 14

VI.3. Le Détecteur 15

CHAPITRE II : MATERIELS ET METHODES 19

I. SITE DE L'ETUDE 19

II. MATERIEL BIOLOGIQUE (Echantillonnage et échantillons) 19

II.1. Huile 19

II.2. La Banane plantain mûre 19

III. MATERIEL DE LABORATOIRE 19

III. 1. La chaine chromatographique 19

III. 2. Appareillage et verreries 20

III. 3. Solvants et réactifs 21

IV. METHODES 22

IV.1. Analyse de la qualité de l'huile de friture 22

IV.1.1. Indice d'acide 22

IV.1.2. Indice de peroxyde 23

IV.2. Analyse de la teneur en sucres réducteurs dans la banane plantain mûre 24

IV.3. Friture de la banane 28

IV.4. Dosage de l'acrylamide 28

CHAPITRE III : RESULTATS ET DISCUSSIONS 32

I. RESULTATS 32

I.1. Résultats du contrôle de qualité de l'huile 32

I.2. Résultats d'analyse des sucres de la banane 32

I.3. Frites de bananes plantain mûres `'alloco'' 32

I.4. Courbe de calibration 33

I.5. Teneur en Acrylamide des frites de banane plantain mûre en fonction du Temps et de la Température de cuisson 36

II. DISCUSSION 36

II.1. Contrôle de qualité de l'huile de friture 36

II.2. Teneur en sucres réducteurs de la banane plantain mûre 37

II.3. Teneur en acrylamide dans les frites de banane plantain mûre `'alloco''. 38

CONCLUSION 40

REFERENCES 41