3 Vin Bio, Vin de
Luxe : état des lieux
v Points sur les différents types de cultures
du vin
Pour définir un vin, ou plus spécifiquement un
vin bio, il faut démarrer au commencement, c'est-à-dire avec le
raisin. Le vin est donc avant tout une question d'agriculture, dans le cas du
vin on l'appelle viticulture. Il existe différents modes de culture de
la vigne. Pour les distinguer il faut se référer aux pratiques
mises en oeuvre. Avant d'entrer dans une définition spécifique
de ce qu'est un vin bio, nous allons brièvement vous présenter
les quatre principaux modes de culture de la vigne. Ces derniers peuvent
être divisés en deux grandes familles, d'un coté les modes
de culture traditionnels avec la viticulture conventionnelle et
raisonnée, de l'autre, les modes de culture alternatives, avec la
viticulture biologique et la biodynamie.
1) Les modes de culture traditionnels :
a) La viticulture conventionnelle :
Ce type de viticulture est un produit des Trente Glorieuses,
années de l'après-guerre où il s'agissait de produire plus
pour nourrir le plus grand nombre. En effet, l'agriculture conventionnelle vise
le rendement maximum. Le sol est considéré comme un simple
support pour les plantes. Les vignes sont traitées chimiquement, avec
insecticides et pesticides et des engrais chimiques sont répandus pour
avoir de beaux raisins juteux et gorgés de sucre. En effet,
au-delà du rendement, ce qui est recherché c'est la
rentabilité du vignoble cela revient à vouloir produire plus
mais avec une qualité de vendange parfaite. L'agriculture
conventionnelle est la plus répandue.
b) La viticulture raisonnée :
Elle s'inscrit dans une optique de respect de l'environnement
en opérant une gestion intelligente du sol. Contrairement à la
viticulture conventionnelle l'usage de pesticides et d'insecticides sont
limités. Les vignes sont traitées chimiquement seulement si le
besoin s'en fait sentir et avec le produit le moins nuisible à
l'environnement. C'est une démarche volontaire sans aucune obligation ni
contrôle. Les institutions, comme les syndicats et les associations de
producteurs, cherchent à convaincre le maximum de producteurs de signer
une charte raisonnée. Certains producteurs peuvent être
très proches du bio. Les vins cultivés selon cette méthode
peuvent être marqué du label, Terra Vitis.
2) Les modes de culture alternatives
a) La viticulture biologique :
Aussi appelée, agrobiologie, elle rejette
l'utilisation de tous produits chimiques, pesticides, fongicides et
fertilisants. Ce type de viticulture cherche à ce que la plante se
défende un maximum par elle-même, elle vise également
à privilégier la vie des sols en favorisant un
écosystème naturel. Les vignes ne sont traitées qu'avec
des produits d'origine naturelle, exempts de molécules chimiques de
synthèse, comme le cuivre, le soufre et des insecticides d'origine
végétale. Pour pouvoir être certifiés, les domaines
doivent se soumettre à des contrôles réguliers par un
organisme accrédité. Il faut 3 ans pour convertir un domaine
à l'agrobiologie, la première récolte en bio
certifiée étant celle de la 4e année après
l'arrêt d'utilisation des produits chimiques. La certification la plus
répandue pour les vins issus de viticulture biologique est Ecocert.
3) La viticulture en biodynamie :
La biodynamie est une branche de l'agriculture biologique,
elle s'appuie sur les travaux de Rudolph Steiner, la terre est vue comme un
ensemble vivant et le viticulteur s'efforce de favoriser la vie des sols qui en
retour lui donneront de beaux raisins. La biodynamie peut être
définie come un mode de vie ou une façon de faire qui recommande
la symbiose de tous les éléments, et ce, en conformité
avec l'équilibre naturel des choses. En France Nicolas Joly est
considéré comme le meneur de la viticulture biodynamique. Les
tenants de l'agro bionomie préconisent une approche en conformité
avec la nature en partant du principe que les interventions humaines en
matière de lutte contre les insectes et contre l'apparition de maladies
ont souvent des effets dévastateurs. La vigne a les moyens de
développer ses propres mécanismes de défense contre les
parasites et les ravageurs. Les règles régissant la biodynamie
sont strictes. Des préparations naturelles sont utilisées
à dose homéopathique pour traiter les vignes ou vivifier le sol.
Les méthodes appliquées dépendent d'un cahier des charges
extrêmement strict où les phases lunaires et célestes sont
également prises en compte. L'utilisation de la biodynamie se
reflète aussi dans les étapes de la vinification. Les domaines
qui sont en biodynamie, sont généralement marquantsen termes de
qualité. Les vins en biodynamie peuvent être marqués du
label, Demeter.
3.1 Définition « Vin Bio »
Les différents modes de culture de la vigne,
présentés ci-dessus, donnent déjà une indication de
ce qu'est un vin bio. Faisant l'objet de ce mémoire, nous allons
reprendre et compléter cette définition.
L'agriculture biologique apparait en France dans les
années 60, en effet l'AFAB (Association Française pour
l'Agriculture Biologique), est crée en 1962. Mais il faut attendre 1980
pour que les premiers décrets soit pris en France pour la
création de cahiers des charges. L'agriculture biologique est reconnue
par la Communauté Européenne en 1991.
Un vin bio est, avant tout, un vin produit à partir de
raisins issus de l'agriculture biologique. Il n'existe pas à proprement
parlé de « vin bio », mais seulement des vins
élaborés à partir de raisins issus de l'agriculture
biologique. Dans l'agriculture biologique, l'utilisation de produits chimiques
ou produits phytosanitaires de synthèse est interdite et la vie des sols
est favorisée. Ce qui importe dans ce type de culture c'est la
protection de l'équilibre biologique de la nature. Les seuls produits
utilisés sont d'origines naturelles. L'adoption d'une viticulture
biologique se reflète dans toutes les étapes de la vinification.
Les vins subissent généralement une filtration douce et moins
intense que les vins issus de la viticulture traditionnelle. Néanmoins,
cette façon de faire nécessite plus de main d'oeuvre, 20%
à 30% de plus par rapport à une agriculture conventionnelle, elle
est donc plus coûteuse. De plus, les traitements naturels sont
également plus onéreux. On retrouvera ce coût
supplémentaire dans le prix à l'achat des bouteilles. En addition
du surplus de coût, les rendements sont plus faibles. L'agriculture bio
produit entre 30 et 40 hectolitres à l'hectare, alors que la viticulture
conventionnelle en produit 40 ou 50. Cependant, le travail du sol permet
à la vigne de s'enraciner profondément et de puiser tous les
minéraux dont elle a besoin. Cela donne des vins au goût orignaux
et souvent extrêmement savoureux. En général, les vins bios
sont jugés comme étant de meilleur goût.
« Les vins issus de raisins bio ont un côté
honnête, juste et authentique », Serge Dubs, meilleur
sommelier du monde en 1989. Les vins bios contiennent moins de sulfites que
les vins conventionnels et sont donc moins susceptible de donner des maux de
tête.
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Label et certifications :
Pour obtenir le label AB, les vignes doivent être
conduites selon un cahier des charges précis et strict, où comme
mentionné ci-dessus, l'usage de produits chimiques, pesticides ou
engrais est interdit. Le Label AB appartient au Ministère de
l'agriculture : il garantit le respect de la réglementation
européenne. Il garantit un minimum de 95 % d'ingrédients issus de
la production biologique, c'est-à-dire, sans colorant chimique,
arôme artificiel, additifs de synthèse ou agent de conservation
chimique. Vous trouvez ce label sur certains vins bio mais il n'est pas
systématique. Certains se contentent de préciser : « vin
issu de raisins de l'agriculture biologique, certifié par Ecocert
». Mais Il faut trois ans de patience et de travail avant de pouvoir
étiqueter la mention « raisin issu de l'agriculture biologique
». Pendant ces 3 années, le vignoble est en conversion bio, mais ce
n'est que la quatrième année suivant l'arrêt de
l'utilisation de produits chimiques que le vin pourra être
certifié bio. L'application de ce cahier des charges est
contrôlée par des organismes certificateurs agréés
par l'Etat.
En France, il existe six organismes de contrôle :
- Ecocert, l'organise le plus répandu. Il a
été créé en 1991, et certifie plus de 70% de la
production de raisins bio de France.
- Qualité France qui arrive loin derrière, 'est
un organisme indépendant de contrôle et certification de
l'agriculture biologique.
- Ulase
- Agrocert
- Aclave
- SGS ICS.
Il existe également des mentions privées,
- Nature et Progrès, association regroupant des
producteurs et des consommateurs. Elle a deux cahiers des charges, un pour la
production du raisin, l'autre pour la vinification. Elle exige 100% des
ingrédients d'origine bio et non 95% comme le label AB.
- Demeter, marque internationale pour les produits
d'agriculture biodynamique. Elle a un cahier des charges pour la conduite du
vignoble et la vinification. Le label est accordé lorsque
l'intégralité d'un domaine agricole est en biodynamie depuis
trois années pleines.
- Biodyvin, marque du SIVCBD (syndicat international des
vignerons en culture bio dynamique).
- FNIVAB, charte nationale de vinification des raisins issus
de l'agriculture biologique. Ses règles garantissent des pratiques
strictes concernant la vinification, la conservation et le conditionnement des
vins.
3.1.1 Les salons et guides en bio
Ces dernières années le bio et les vins bios ont
gagné beaucoup d'importance, en termes de vignoble convertis et en
termes de nombres de consommateurs. C'est donc sans surprise, que se sont
développés des salons ainsi que des guides dédiés
aux vins bios. Les viticulteurs organisent également des
dégustations, mais il serait difficile de toutes les recenser ici. Ce
mémoire n'a pas pour objectif de faire l'inventaire de toutes les
dégustations, salons ou guides bios qui existent, il mettra seulement en
avant quelques exemples de ces événements, pour illustrer
l'étendue de la sphère des vins bio.
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Les salons
En termes de salons professionnels, Millésime Bio, est
la référence mondiale du vin bio. Créé en 1993, par
l'Association Interprofessionnelle des Vins Biologiques du Languedoc-Roussillon
(AIVB-LR). Le salon se déroule chaque année au mois de janvier.
Il a pour objectif de mieux faire connaitre, les vins issus de raisins de
l'agriculture biologique. Il regroupe une offre internationale remarquable de
vins bios. Seuls les vins certifiés AB sont acceptés dans ce
salon. La plupart des grands noms de la viticulture biologique y sont
présents
Ce salon a plusieurs caractéristiques
spécifiques, qui découlent de la volonté de
présenter tous les vins sur un pied d'égalité et de
favoriser la curiosité et la rencontre. Chaque exposant dispose
exactement du même matériel pour présenter ses vins. Les
stands ne sont pas regroupés par région ou par appellation mais
répartis au hasard et même le repas de midi est conçu pour
favoriser les rencontres et les échanges.
Les mentions privées mentionnées dans le
paragraphe labels et certifications, comme Nature et Progrès ou
Biodyvin, organisent également des salons pour promouvoir les vins
bios.
- Le Petit Salon des Vins Bio de Nature & Progrès a
lieu à Gaillac le 1er week-end de décembre.
- Le salon Biodyvin des Primeurs de Bordeaux à lieu au
Château Fonroque à St Emilion.
Il existe également des salons, organisé par les
acteurs des produits bios, comme par exemple, les magasins L'Eau Vive. Ils
organisent une Foire aux vins bios en Septembre. Cette foire à pour but
de faire découvrir différents crus régionaux, tous
élaborés à partir de raisins issus de l'agriculture
biologique.
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Les guides
Outre les salons, les guides dédiés aux vins
bios se sont également développés pour les consommateurs.
.
- Le guide des vins du Gault Millau, guide reconnu pour les
vins, a développé une version consacrée aux vins
Bios : « le Guide des meilleurs vins Bio de France ».
On y trouve une sélection de 1 470 vins dégustés dont 620
en biodynamie. On trouve les meilleurs rapports qualité/prix, avec
toujours des commentaires sur les vins. Ce guide donne des informations sur le
vignoble, les cépages, les vendanges, la vinification, l'élevage
et les autres produits au domaine.
- Le Nouveau Guide des Vins Bio, 2010-2011, chez sang de la
terre, propose 700 fiches de vins bio français, vins certifiés
bio ou en fin de conversion. Il est l'oeuvre de trois professionnels du vin :
Evelyne Malnic, journaliste et écrivain du vin, Georges Lepré,
grand professionnel du vin, et Antoine Pétrus, sommelier du Crillon,
élu « sommelier de l'année 2008 ». Tout les vins sont
testés, notés et commentés de manière claire et
précise.
- Guide Solar des Vins Bio de Evelyne Malnic, Valérie
De Lescure et Georges Lepré, présente 720 vins de 300 domaines,
vins bios certifiés ou en cours de conversion. Les vins sont
dégustés à l'aveugle, par un jury dont la liste est
communiquée, et notés. L'introduction de ce guide offre des
explications concernant les labels et certifications
On peut également trouver des guides
dédié uniquement aux vins en biodynamie.
- Guide des vins en biodynamie d' Evelyne Malnic. Ce guide ne
présente que des vins issus de vignes cultivées en biodynamie. Il
y aurait environ 380 domaines en biodynamie (selon Demeter), 335 vins d'une
centaine de domaines sont présents dans ce guide. Ici encore, les vins
sont notés et commentés par des caractéristiques
précises, comme le rendement ou la densité de plantation. Les
cinquante dernières pages sont réservées à la
philosophie de chaque domaine, un petit texte de 15-20 lignes
rédigé par le producteur lui-même.
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